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哪位高厨告诉我为什么我炒肉总脱浆？

大家好，我是回锅肉老王，很高兴回答这个问题。为什么我炒的肉总是脱浆？

很多人在家里炒菜的时候，特别是炒肉丝肉片，上浆的原料总是很容易脱浆，吃炒出来的肉发柴，感觉一点不嫩滑。这是什么原因呢？

我认为以下几点:

1.上浆的力度

上浆的时候要把芡粉均匀地裹在原料上，这就要将颜料使劲的摔打上劲，这样千分才容易包裹在原料上，以至于原料下锅的时候不容易脱浆。

2.火候的控制

小煎小炒的原料，比如炒肉丝，一般油温掌握在四成热，在下入肉丝滑散捞出再炒，油温过高原料表面容易老，油温过低原料容易脱浆。

3.炙锅是关键

原料下锅之前一定要锅炙好。

所谓的炙锅，就是将锅洗干净至锅底微微发红，然后倒入宽油晃荡几下，再把油倒出，如此动作循环三次，这样把锅炙好以后，再倒入油，烧至四成，然后下入上浆原料，就一定不会脱浆。如果锅没有炙好，上浆的原料一到下锅，一定会粘在锅上，使原料脱浆，成品发柴，难以下咽。

a.上浆过油的原料，下锅以后不宜使劲久炒，调料应一次性放入，快速翻炒成菜出锅。

b.鸡蛋炙锅

在锅里放上油炒上两个鸡蛋以后，不用洗锅，把鸡蛋倒出，锅刷干净，再把锅烧辣以后倒入食用油烧至四成热就可以滑原料了。

C.在最后之歌的时候也可以加入适量的动物油，也能有效的防止原料不粘锅，使成菜不脱浆。

总之，只要掌握好以上的方法，出来的原料就一定不会粘锅了，原料也不会脱浆。希望我的回答能给到楼主帮助。喜欢可以点个赞加关注，谢谢！

很高兴回答这个问题，我先来说说我们切好的肉丝肉片是怎样上浆的，做好了这道工序炒出的肉才能滑嫩鲜美。

1.切好的肉丝（肉片）先放水凉水中取除血水，倒匀筛中控干水分。

2.肉片放入盆中，加入盐，蚝油，酱油等佐料腌制入味。

3.一边搅一边打入凉开水，分几次加入，待水分全部吸收取磕入蛋液继续搅，水分和蛋液完全被因吸收放入适量玉米淀粉上浆。

4.将回倒入保鲜盒封油加盖冷藏。

我们把炒肉叫滑肉，油量是肉的几倍，滑肉前锅里的水分一定要烧干，油温不能太低，太低就会粘锅，油温太高肉又会成团，散不开。一般就是六成油温，下入肉后用勺子轻轻搅散倒出控油。

怎么样，一点都不会粘锅了吧？

很高兴能回答这个问题：炒肉脱浆这个问题范围有点大了，不过一般情况下都是因为上劲没上好。不管是牛肉，鸡肉，猪肉，羊肉只要是肉类切片切丝都要放到清水里泡出雪沫如果家庭宽裕的话可以用流动的水那是最好了。泡出血沫控干水份，放入盐，料酒，白胡椒粉往一个方向搅拌水分三次放每次不要放的太多，每次加得水要浆在肉里在能二次三次加入，搅拌到肉比较黏手基本上就可以了，再次放入干生粉搅拌均匀。以上按照这个方法是不会脱浆，还有锅内滑油的时候也要注意不要粘锅。喜欢我的回答可以关注或私信我哦。

首先感谢您的邀请，我是美食作者厨房阿欢，现在我来回答你的问题。

炒菜脱浆这个问题我以前炒菜也经常碰到，估计你在上浆的时候，水放多了，浆太稀不容易挂住。给肉挂浆时，如果肉里的水分比较多，就用干淀粉挂浆，加盐，料酒抓匀，除此之外，还可以加一个鸡蛋，这样肉滑过油后，比较嫩滑，色泽也好。

补充一下，特别提醒的是，如果你加了这几样还是挂不住浆，就最好再挂浆时不要加水，肉少的时候，放半个蛋清，多了就放一个就行了，这要视具体情况而定，做饭是靠摸索出来的。根据肉的情况可以酌情加减佐料，比如说，可以少放一点料酒，我有时爆炒肉的时候，要加酱油，料酒盐，十三香，生姜末，加一点水，抓匀，腌制半小时左右，将油烧热，放入腌好的肉，快速滑炒，肉也非常嫩。

肉丝上浆后，要先腌制半小时或一小时左右在进行滑炒，这时，肉已经充分吸收了你所加的水和其它佐料，再滑炒时就不容易脱浆了，估计你是在上浆完，没有腌制就开始进行滑炒了。

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